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La Storia

I formaggi 

formaggi storici siciliani, dal Ragusano D.O.P., al Pecorino siciliano, dal Piacentinu Ennese, dal Maiorchino, alla Tuma Persa, dalla Provola dei Nebrodi, al Fiore Sicano, dalla Ricotta Infornata ad altri ancora, di cui molti non conosciuti al grande pubblico, sono vere e proprie  “opere d’arte casearie”, formaggi prodotti ancora con processi antichi, tramandati da generazione in generazione, testimonianze di una “biodiversità” che li rende unici ed altamente ricercati dai gourmet più raffinati per la fragranza, l’aroma e gli odori mediterranei fortemente legati al territorio.

 

Tutti i formaggi storici siciliani hanno in comune degli importanti fattori di “biodiversità”, quali: sono ottenuti da latte intero crudo di animali prevalentemente autoctoni, liberi al pascolo caratterizzato da centinaia di essenze foraggere spontanee, con attrezzature storiche e con processi tradizionali. Sia la caseificazione che la stagionatura avvengono in ambienti naturali in un contesto paesaggistico ed architettonico espressione più alta di un’isola graziata dalla natura. Formaggi la cui tecnologia è profondamente legata al locale di trasformazione, che ospita una microflora essenziale per le fermentazioni e la maturazione; agli utensili, che nella maggior parte dei casi sono ancora di legno o di rame; ed infine va sottolineato che per tali formaggi non è richiesto nessun tipo di trattamento (pastorizzazione, scrematura totale o parziale del grasso, etc … ), ma bensì l’impronta dell’uomo, la sua cultura e le sue tradizioni hanno ancora un valore inestimabile. È sempre, infatti, l’uomo, il casaro, l’artista al centro del sistema, che con i suoi gesti, pazienti, precisi, sicuri deve misurarsi quotidianamente con la natura e trovare l’equilibrio biologico tra i vari processi, vivendo il processo stesso e divenendone parte integrante. Il momento artistico sta proprio nella capacità di ricercare, intuire, identificare l’armonia dei gesti e dei tempi sia nella sequenza che nell’intensità il cui tratto finale conduce ad un prodotto vivo, unico e irripetibile, testimonianza del patrimonio storico culturale ed artistico delle tradizioni del territorio che lo ha generato.

La civiltà pastorale

Situata al centro del mediterraneo, la Sicilia è sempre stata una terra di incontri tra diversi popoli e culture: fenici, greci, romani, arabi. Queste presenze, nei secoli, si sono sedimentate nei costumi, nell’arte, nell’architettura, nei dialetti e nella gastronomia.

Sulle coste meridionali della Sicilia approdarono i primi ardimentosi navigatori provenienti dal Medio Oriente che, insieme alle pratiche pastorali, diffusero l’arte della caseificazione.

Appare, perciò, lecita l’affermazione che il primo formaggio d’Europa è nato proprio in Sicilia; e poiché i primi allevamenti furono quelli ovini, tale primato spetta al Pecorino Siciliano.

I primi abitanti della Sicilia, per le condizioni pedoclimatiche differenziate che caratterizzano le diverse parti dell’Isola, avevano stili di vita assai differenti; si presume che nelle zone fertili di pianura dapprima si sviluppò la pastorizia e, successivamente, l’agricoltura, mentre nelle zone costiere era diffusa la pesca ed in quelle impervie di montagna la caccia.

Il periodo caratterizzato dalla pastorizia è stato abbastanza ampio ed i prodotti di tale attività per lungo tempo hanno rappresentato l’unica merce di scambio: infatti, il termine pecunia (denaro) deriva da pecus (pecora).

Il termine formaggio ha origini successive, derivando dal latino medioevale formaticum, cioè latte coagulato nella forma.

Ma il formaggio è conosciuto anche col nome di cacio (dal latino caseus); in spagnolo viene denominato queso, in inglese cheese, in tedesco kase (notare la straordinaria rassomiglianza tra questi nomi), mentre il francese fromage è molto simile all’italiano formaggio.

La mitologia ed il formaggio

Secondo la mitologia, pare che il primo pastore della Sicilia sia stato un certo Dafni, un giovane che viveva sui monti lblei in una località ricca d’acqua “con una grossa quantità di querce dotate di fusti due volte più larghi di quelli delle altre regioni del mondo” Dafni, figlio del dio Ermes e di una ninfa, venne allevato dalle divinità dei boschi che gli insegnarono anche a suonare lo zufolo. Dotato di grande capacità musicale, inventò il canto bucolico.

Il giovane era solito accompagnare a caccia Artemide, figlia del re. Tra i due nacque ben presto un amore struggente.
Ma una ninfa, Naide. Innamorata a sua volta del pastorello, gli predisse che qualora avesse posseduto un’altra donna sarebbe diventato cieco. Infatti, dopo averlo fatto ubriacare, Artemide giacque felice con lui; ma inesorabile arrivò la cecità.

Sembra che, per la disperazione, il giovane, dopo avere errato per tutta la Sicilia, si sia gettato da una rupe e che il dio Ermes, impietosito per la mala sorte del figlio, lo avesse salvato in volo e portato all’Olimpo. Se Dafni è stalo il primo pastore, Aristeo (un altro mitico pastore, tiglio del dio Apollo e della ninfa Cirene) è stato il primo caseificatore: egli sperimentò che la caratteristica principale del nuovo alimento era una lunga conservazione, fatto di estrema importanza ai foni del suo utilizzo nel tempo (lo si poteva conservare per sopperire ai periodi di scarsità di cibo).

Nella realtà dell’epoca, il formaggio, oltre a essere consumato normalmente, veniva utilizzato anche per offrire sacrifici agli dei, per banchetti, per sposalizi, per feste popolari e veniva anche offerto agli ospiti di riguardo.